Le Xérès qu’on appelle aussi Jerez ou Sherry doit son originalité à son terroir calcaire l’Albariza, à son cépage dominant le Palomino, à son procédé de vieillissement la Solera et, bien sûr, au savoir-faire de ses créateurs qui déclinent une grande variété de vins.

Comme à Porto et à Madère, les vins, avant de commencer leur vieillissement, sont fortifiés d’eau-de-vie dans une proportion plus ou moins élevée déterminant leur douceur (en partie seulement car le cépage joue aussi).

La Manzanilla, cru iodé de Sanluccar de Barrameda (proche de la mer), et Les Finos, sont des vins secs élevés sous un voile spécifique, la flor (permise par un degré alcoolique bas d’environ 15°), qui empêche l’oxydation et apporte des arômes très particuliers (noisettes, amandes, olives).

Les Amontillados ou Mediums, vins mi-secs, sont d’abord des Finos puis mûrissent plus longtemps sans la flor, disparue à la suite d’une fortification ultérieure (ce qui permet l’oxydation).